如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時的氣候、環境，到沖泡時的水溫與茶器，都有很大的關係。
綠茶、烏龍茶與紅茶是以不同製法，做出不一樣的茶。這些茶的原料，也就是「生茶」有何不同呢？每次我提及「大致來說，綠茶與紅茶都生長在同一棵茶樹上」，大多數人的反應都是「真的嗎？」無不瞠目結舌。不僅如此，就連烏龍茶也是用同一種植物做的，一公開真相，大家都很驚訝。
綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物
此植物稱為「茶樹」，是山茶科山茶屬的常綠植物，學名為「Camellia sinensis」。由於是山茶科植物，只要對照茶葉與山茶花的樹葉，就會發現兩者長得相當像。
茶樹也有很多種，最具代表性的是中國種與阿薩姆種兩類。中國種的茶樹為低木，葉長3～5cm；阿薩姆種的茶樹為高木，葉長10～18cm，這是最大的特徵。
此外，在中國與日本種植的中國種茶樹較耐寒，含有大量胺基酸，鮮味強烈，苦澀味成分兒茶素的含量較少，通常製成綠茶與烏龍茶。來自印度的阿薩姆種茶樹，則是兒茶素含量較高，胺基酸較少，因此大多製成紅茶。
順帶一提，烏龍茶是居住在福建省武夷山脈畲族的傳統農產品。遺憾的是，由於漢人的綠茶遍及中國，各地都有人種植製作，因此畲族的茶並不普及。在中國，只有福建省和廣東省等部分地區人民經常飲用烏龍茶。
直到今日，中國生產的茶約六成為綠茶。日本人受到一九八〇年代在日本掀起風潮的「三得利烏龍茶」影響，在日本若提到中國茶，大多數人都會聯想到烏龍茶。事實上，中國的茶以綠茶為主流。
此外，這個世界上也有許多以「茶」命名的飲品。不過，這些飲品並非全都由同一種植物製成。例如：麥茶是由大麥製成；杜仲茶的原料是中國原產的高木植物杜仲的葉片；魚腥草茶來自於日本梅雨季開白色花朵的魚腥草；博士茶是由原生於南非的豆科紅灌木植物的葉片製成。「茶」這個字意指所有飲料，因此不少飲料都用茶來取名。
茶葉保存方式，務必密封冷藏保存
無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。
若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。
低溫50-80℃熱水，才是絕佳溫度
許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方，按下出水鍵，直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉，這個做法無異是暴殄天物。
泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。各位可能很訝異，沒想到適合的水溫這麼低。事實上，愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝，像是比煎茶更高級的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。
一般來說，將熱水倒入茶杯裡可降低10℃，再將杯裡的熱水倒入茶壺，可再降低10℃，總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）裡降溫。
無論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫熱茶杯，是一石三鳥的好方法。此外，有些煮水壺可以設定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。
不搖晃茶壺，靜待茶味釋出，並將茶湯倒完
有些人泡茶時為了泡出美味茶湯，會迅速搖晃茶壺。不過，搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分，也會溶出更多苦味成分，讓茶湯變苦。因此，泡茶時不要過度搖晃茶壺，靜靜等待鮮味成分釋出，才是泡出美味茶湯的祕訣之一。
將茶湯倒入茶杯時，茶壺裡絕對不能殘留水分，一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯，這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最後一滴，稱為「黃金一滴（Golden Drop）」。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。
除了可以品茗最後一滴之外，將茶湯倒完還有另一個原因。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」，多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過，若第一泡的水分不倒完，留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。此外，留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。
有些人喝完第一杯茶後，會再喝殘留在茶壺裡的茶湯，如果你習慣這麼喝，建議減少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯）。
順帶一提，大家都說「別喝隔夜茶」，意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。事實上，這種做法不只促進茶葉氧化，也會使茶葉裡的蛋白質變質，產生衛生疑慮，因此最好避免。
氧化是茶葉的天敵？
讀到這裡，各位可能會認為茶葉氧化是不好的事情。的確，在製造煎茶的過程中，製造商會使用各種方式預防茶葉氧化，不過，世界各地也有許多利用氧化做出來的茶葉。最為人所熟知的就是中國與台灣出產的烏龍茶，以及歐洲人自古飲用的紅茶。
大致上烏龍茶是將摘下的茶葉（生葉）曬在太陽下，接著收進室內放置，經過搖晃、萎凋與氧化等工序製成；紅茶也在室內讓生葉萎凋。而煎茶沒有這些工序，使茶葉裡的成分產生變化，釋放出各種香氣。各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣，都是這些工序所賜。
這類氧化工序通常稱為「發酵」，但和發酵食品不同，不使用微生物熟成。若提到實際發酵的茶葉，以使用麴菌發酵的中國普洱茶（熟茶），和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名，這些則稱為「後發酵茶」。
還有一個現象也很有趣。日本茶農為了在隔年種出美味煎茶，通常會在秋季將茶田生長的茶葉摘下，任其鋪滿地面。放一段時間後，只要走過茶田就會聞到紅茶般的香氣。這是因為落葉中的成分受到氧化酵素影響產生變化，才會讓日本茶飄散出紅茶的味道。
本文出自：《選茶．泡茶．品茶，好茶的科學》／采實出版社（Copyright © 2019 Yukihide Miki著作權所有，未經允許不得擅自使用）