農曆春節之際，透過美食專家韓良憶介紹的家鄉味道，爬梳其中甜蜜與酸澀，找到回憶裡那份美味的幸福。因為她認為：「我食故我在。再難的日子也好，吃頓好的，一切都好。」
飲食作家韓良憶的餐桌日常是父系的江浙滋味，阿嬤的府城台味，也是在異國婚姻生活中練就的西式風味，如同這座島嶼多元紛呈的身世，融合了各種家鄉的味道。這些餐桌上經年累月出現的飯菜，融合了台日西各色料理，有居遊世界得來的靈感，也是基於好吃、懂吃、愛吃，而習得掌握食材風味的調配祕訣。
品嚐二道兒時鄉愁味
兒時，我家住在新北投半山腰上，自我家沿著坡道往下走不到百米，是母親任教單位的宿舍區。右側有一長條水泥屋，兩層樓；左側是日治時代留下的日式大宅和花園，還有幾間木造平房。
樓房也好，大宅也好，內部皆分割為小單位，住著許多戶人家，儼如另類眷村，只是街坊並非軍眷，而是公教家庭，以「外省人」居多，家家戶戶南腔北調，什麼方言都有。來自江蘇的父親，當時砂石生意做得不錯，我們住在自購的花園洋房，母親則是極少數的「本省人」，我家置身鄰里間，多少與眾不同。
幸好街坊既是鄰居也是同事，誰也沒當誰是異類，大夥相處融洽，大人經常相約「摸八圈」，孩子們整個宿舍區都當成遊樂場，遇上用餐時間，留在別人家蹭飯也是常有的事，我就這樣吃遍大江南北各種口味。
就拿再家常不過的雞蛋來說，每到臨近發薪日前，幾乎各家餐桌上都會出現雞蛋，那是因為扣掉會錢和家用後，上月薪資所剩無幾，大人這時手頭較緊，暫時不買大魚大肉，雞蛋、豆腐配青菜，營養一樣豐富。除了常見的番茄炒蛋和蔥花蛋外，同樣的三四顆雞蛋，鄰居家各有各的做法。
來自華北的左鄰擅長麵食，自家先和好麵糰後，將蛋打散，加鹽調味，起油鍋炒得碎碎的，拌上韭菜、蝦皮和豆乾，便是餡料。麵皮若擀得大一點，包成半月形即成韭菜盒子，乾烙；擀得小一點，可以包餃子，水煮。
我還在他家吃過蛋花拌麵――用炒蛋來拌自家抻的麵條，淋一點花椒油、醬油和蔥花；如此素樸，卻好吃得教大人小孩停不了嘴。
原籍廣東的右舍有道拿手好菜叫水蛋：蛋汁加清水和勻，蒸熟，撒蔥花，淋醬油（他家稱之為豉油），不過是道平凡的家常菜，然而他家的蒸蛋總是特別滑嫩，軟如布丁，舀一匙淋在白飯上，拌一拌，熱呼呼扒進嘴裡，飯碗頃刻見底。
後來我發覺蛋要滑嫩的訣竅是，蒸蛋時需在碗上蓋只盤子，且絕不可開猛火，需小火慢蒸，避免讓蛋汁沸騰起泡，否則蒸出來的蛋布滿氣泡，質地就粗了。
各種蛋餚中，我最愛「回鍋蛋」，簡單講就是將荷包蛋切塊或水煮蛋切片，再回鍋加料烹炒，這是祖籍湖南的鄰居家餐桌上常見的菜色，他家都加蒜苗和辣椒炒，又鹹又香，非常下飯。
開始「自炊自受」後，我常做這道回鍋蛋，多半用煎蛋，因為較水煮蛋省時，佐料亦不限於蒜苗，看當令有什麼好食材便用什麼，好比說，不辣的糯米椒或彩椒、蔥段、木耳、韭黃、芹菜和胡蘿蔔等等，都是我常用的輔料。
眼下正逢春季，韭菜花特別脆爽，今晚就炒一盤韭菜花回鍋蛋，起鍋前熗一點醬油和紹興酒，一家炒蛋四鄰香。
上海人紅燒豬肉，如果加了墨魚乾（墨魚即花枝），就叫墨魚鮺㸆肉，「鮺」（ㄓㄚˇ）指的是魚乾。加的若是鰻魚乾，則直接稱之為鮺㸆肉。兩者皆用鹽漬風乾的海鮮，來給紅燒豬肉增添海味和鮮味，讓菜餚的風味更豐富一點。菜名中的「㸆」字是滬語，有時寫成同音的「烤」，卻萬萬不是燒烤類的菜餚；「㸆」意指以小火慢煮，煮至鍋中湯汁收乾變濃，好比說，常見的江南風味小菜「烤麩」就不是烤的。
這兩種加了魚乾的紅燒肉，先父都很愛，外出上江浙菜館子必點，偶爾也在自家廚房燉上一大鍋。我出生於左營的母親，則更喜歡阿嬤做的白蘿蔔滷肉，沒有那麼「濃油赤醬」，燉好的肉湯汁較清甜，拿來拌飯，絲毫不覺得膩。
而我各取其長，既不捨魚乾的「鮮」與「陳」，亦不棄白蘿蔔的「甜」與「清」，於是就以肉搭起橋梁，做成了這一道說不上來是上海紅燒肉還是台式滷肉的良憶風家常菜。
韭菜花回鍋蛋
材料：
雞蛋3至4顆
蒜末1至2瓣
紅辣椒2根
韭菜花1把
豆豉1湯匙
調味料：
醬油約半湯匙
米酒或紹興酒少許
做法：
1.起鍋，先用油將雞蛋兩面煎熟，切小塊。辣椒切斜片，韭菜花切約5公分的長段。
2.炒鍋中倒油，開中大火，等油微微冒煙，先下蒜末和豆豉炒香，加辣椒再炒一會兒，加進蛋塊和韭菜花翻炒，從鍋邊淋醬油和酒，炒勻即可。
蘿蔔魚乾㸆肉 (鍋：鑄鐵鍋)
材料：
澎湖章魚乾或乾魷魚50公克
五花肉600公克
白蘿蔔1條約600公克
薑5至6片
蔥2根
八角1粒
調味料：
黑豆醬油（蔭油）6至7湯匙
米酒或紹興酒半杯
冰糖半湯匙
做法:
1. 乾魷魚或章魚乾剪成約如小指長寬的條狀，泡溫水2小時（冷水4小時），撈出。
2. 五花肉整條入滾水鍋中汆燙，撈出，用清水沖去雜質，切塊。
3. 白蘿蔔削皮，切滾刀塊。蔥切段，只要蔥白，蔥綠切蔥花做最後的點綴。
4. 開中大火，將鍋燒熱，用一點油炒五花肉，逼出油脂，並將肉煎至四面皆焦黃。
5. 下蔥白和薑片、八角，翻炒；加進醬油、酒、糖，拌炒。魷魚和蘿蔔下鍋，倒入水淹過所有材料的七、八分滿即可，因為白蘿蔔還會出水。
6. 開大火，加鍋蓋，煮滾後轉小火，燉煮1小時後，嘗嘗味道，調整鹹淡。盛至深盤中，撒上蔥花，非常下飯。
廚間小語
章魚乾在澎湖又叫石鮔乾，如今產量不多，如果買不到，魷魚乾也很好。
本文出自：《好吃不過家常菜》今周刊出版社